数据分析|高端餐饮的没落：今年我国私房川菜变社区餐饮

坐落于在较宽巷子38号的上席，曾是称疾迎客的私房菜餐厅。过去6年，上席继续执行低于380元/位起的人均消费，客人可以不吃到川菜大师罗国荣的竹荪肝膏汤、黄敬临大师的青筒鱼、画坛巨匠张大千的菊花羹可以说道是全成都最有文化承传的川菜。致力于完全恢复川菜中近乎亡佚的大师级菜式，是成都诗人、美食家石光华当年与朋友创办上席的想法之一。

为此，他们请来了烹调大师卢朝华先生的徒弟一手打造出;为了作好一道鱼香肉丝，曾屡屡换回了3个厨师。但现在，上席整个厨师班子早已换回了。以前来睡觉的客人，都要提早几天购票，因为那些菜不是椅子来现点就能吃的。

但是去年以来上席也受到了冲击，开始改向市民大众化餐饮了，费工夫的工艺菜没有人点，也就不必须人做到了。石光华现在爱人在上席的隔壁吃饭，不久前他撤离了在上席的供职。

石光华说道，不过自己还在公司供职。根据公司的整体策略，上席将转型沦为一个川菜的研发和展出平台，而公司方面将与联合利华合力打造出现代化、标准化的配送中心，以电子商务的模式修筑社区餐饮业务。丧失了市场，一些经典川菜再行一次面对亡佚的困境。

不过，石光华却反而变得很豪放，深信眼下只是个过渡期。他说道，我也赞成贪腐，赞成奢侈浪费和讲排场。但随着中国经济的发展，富一起的老百姓对传统经典川菜的执着会消失，市场还是不存在的。作为中国八大菜系之首的川菜，数千种菜品一定会有低中低端之分。

我们既要做到人民群众喜闻乐见的回锅肉、麻婆豆腐这样的家常菜，也要思维如何保有承传一个菜系的精髓。只不过，那些功夫菜、工艺菜有可能某种程度上不会沦为一种奢侈品。四川省商务厅商服处长唐柯：高端正在挤迫泡沫四川餐饮业在转型中转好餐饮业现金流充裕，钱来得快，一些做房地产的、买汽车的、凿煤矿的，都跑完来做到高端餐饮，造成了行业畸形发展。比翻新、比服务、比价格，几乎瓦解了餐饮的本质。

四川省商务厅商服处长唐柯的一句话切中要害。高端餐饮屡屡关门，这与近年来行业不足发展有密不可分的关系。在前几年的相互攀比之下，高端餐饮构成了畸形发展。

唐柯说道，八项规定和厉行节约之风不是要把高端餐饮一竿子打杀完了，而是要增进行业有序发展。只要不是铺张浪费、乱用公款的，长时间合理的高端餐饮是不出国家容许和禁令的范围内的。但也要认识到，高端餐饮的市场需求较小，绝大部分的餐饮应当为老百姓服务。

此番寒冬也促成高端餐饮重返为人服务的本质。8.3%今年1-2月四川餐饮业增幅数据揭晓时，唐柯不已实在有点乐观。但到3月份，一季度的总体增幅约9.8%。

3月餐饮业增幅咋不会那么得意，夹住了整个一季度构建止滑企稳?唐柯说道，春节后是餐饮淡季，3月也并没什么根本性的节庆活动。分析来分析去，指出有一个有可能，那就是餐饮业的转型发展开始较慢了。

唐柯透漏，令人振奋的还有一个数据，那就是成都大型餐饮企业一季度增幅低于全省限上企业增幅1.8%，这解释成都大型餐饮企业转型走在了前面。唐柯指出，过去几年大众餐饮发展严重不足，高端餐饮愈演愈烈，未来的餐饮业市场应当是以大众居多。就算国家不实施涉及政策，按照市场规律恐怕也要经历调整。

经过这一个阵痛期，转型适应期，餐饮业前景还是很寄予厚望的。

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